番紅花

神話說，牧草的精靈向花神弗蘿拉祈願：「請在深秋寂寥的牧場為小羊兒們開些花吧」，弗蘿拉聽到祈禱後就綻放出番紅花。

  

傳說，番紅花是天地造化的靈物 是能治百病的神草

番紅花形如菊 黃兼紅 氣為香 入口沁入心脾

降逆順氣 開結化瘀 力雄峻

乃紅花中之極品。

番紅花（Saffron）又稱為藏紅花，與世界三大美食鵝肝、魚子醬、松露並列，號稱是香料界的女王，也被稱為是全世界最貴的香料。

因此和黑松露、魚子醬、鵝肝在美食殿堂上並稱三王一后。

番紅花在西班牙被稱為「red gold of La Mancha」拉曼查的紅金。

番紅花無疑是世界上最昂貴的香料，在過去常因奪取香料而引起戰爭，香料也被視為進貢

的無價珍寶。在醫學上，番紅花也有多種用途。

番紅花的歷史            

番紅花之名，始見於《本草品匯精要》，但它的實際運用歷史，國外遠在公元前五世紀克什米爾的古文獻中就有記載。

最早懂得使用番紅花的人是古埃及人和羅馬人，已經超過四千年的交易和使用；

埃及豔后克麗歐帕特拉（Cleopatra）和一些法老王拿番紅花做為香精，或在淨體儀式時使用；

希臘人用番紅花來壯陽、解毒、幫助消化以及治療失眠和宿醉，也當做沐浴的香水，甚至做為催情劑；

亞歷山大大帝在出征亞洲期間，將波斯番紅花加入他的茶飲、米飯和浴池中治療戰傷。

西元前1500-1600年的愛琴海地區米諾斯古文明宮殿壁畫描繪藏紅花，可能作為藥物使用，且在其文化的高峰期已開始了番紅花的貿易。

古代波斯人在公元前十世紀已開始種植番紅花，在這些遺跡中，他們將番紅花混織入紡織品、在儀式上供奉神靈，並用作染料、香料、藥品和沐浴露；還將番紅花分散在床鋪，摻在熱茶中用以治療憂鬱的症狀；非波斯人還擔心波斯人使用番紅花作為麻醉劑和壯陽藥。

腓尼基人銷售克什米爾藏紅花作為染料，並用於治療憂鬱；它在食品和染料方面的使用之後蔓延整個南亞。

阿拉伯人把它浸泡成染料、香料、做為麻醉藥物，後來由他們傳到西班牙，才成為烹飪用的高貴香料；

中世紀的歐洲人使用番紅花治療呼吸道感染（咳嗽和感冒）、猩紅熱、天花、癌症和哮喘。此外，番紅花還會用來醫治血液和其他疾病包括：失眠、癱瘓、心臟病、脹氣、胃病、痛風、慢性子宮出血、閉經、嬰兒絞痛和眼疾等。

在文藝復興時代，水鄉威尼斯曾是採購番紅花的重鎮，番紅花的價值在當時就如黃金一樣昂貴呢；

英王亨利八世特別著迷番紅花的香味，為了避免市面充斥假冒品，如發現有商人仿冒造假，會將他們判處死刑呢！

在中國，《本草綱目》上就記載番紅花具有鎮靜、鎮痛、活血去瘀等功效。由於番紅花有通經、墮胎，促進子宮收縮的作用，所以孕婦不宜使用；授乳中的婦女也不建議使用。

在現代醫學上，則有抑癌、抗氧化、免疫調節等性質

SAFFRON

番紅花（Saffron)，學名：Crocus sativus）或稱藏紅花、西紅花，是一種鳶尾科番紅花屬的多年生花卉，也是一種常見的香料。

若以重量衡量，番紅花是世界上最昂貴的香料。

番紅花是西南亞原生種，但由希臘人最先開始人工栽培。

主要分布在歐洲、地中海及中亞等地，明朝時傳入中國。

《本草綱目》將它列入藥物之列，是一種名貴的藥材，有強大的生理活性，其柱頭在亞洲和歐洲作為藥用，被認為具有鎮靜、怯痰、解痙作用，常用於胃病、調經、麻疹、發熱、黃膽、肝脾腫大等疾病的舒緩。

因同時由於有通經、墮胎，促進子宮收縮的作用，所以孕婦不宜使用。

珍貴價值           

番紅花是全世界最貴的香料，大約要15,000朵番紅花才能收集到100公克的雌蕊柱頭，

因為每一朵紫色的番紅花只有三個柱頭，而柱頭的取得必須在日出前以人工完成採摘以避

免花朵枯萎而失去採收價值，採收後必須立即乾燥脫水後才能分級出售。

柱頭乾燥後最好密封在密閉容器中。

雖然番紅花價格不菲，但好的番紅花香料只要使用極微的份量即可。

地理分布

原產於歐洲南部，中東各地常見栽培。

一般認為番紅花原產於地中海地區、小亞細亞和伊朗，由蒙古遠征軍傳入中國。

曾被記載於中國的《本草綱目》。

10世紀一本英格蘭的醫書中記載，早期主要栽培中心是西利西亞和小亞細亞，約西元961年阿拉伯人將其栽種於西班牙，但後來在西歐消失，直至十字軍又將其重新引入。

在很多時期，番紅花貴於同重量的黃金，直至今日仍是世界上最貴重的香料。

伊朗是世界最大的番紅花出產地，目前佔全世界大約90％的生產，為現今主要的優質產區。

栽培要點

幾乎所有的番紅花生長在崎嶇的地區，

番紅花喜溫和涼爽，怕炎熱，較耐寒。土壤以肥沃的沙質壤土為佳，忌積水。

番紅花適溫2~19℃。高品質的番紅花栽種不易，伊朗特殊的氣候與土壤非常適合栽種番紅花。

收獲和加工

露地栽培番紅花宜在9月份，番紅花的花期約在10月中旬至11月上旬，以每天9~11點開花最盛，長得有點類似百合花，但個頭偏小只有15公分高，特別的是每一朵花雖然是淺紫色的，但卻只有3根雌蕊從花朵裡探頭出來，如細鬚般的紅色柱頭就是番紅花的來源，為了避免花蕊枯萎因而影響番紅花的品質，必須趁清晨開花在日出前靠人工採收。

剛採下的花蕊經過脫水烘乾和日曬才能分級出售，100公克番紅花往往就要採摘十萬多朵花蕊柱頭才能得到，而在烘焙的過程中，雌蕊的體積會縮小成只有原來的五分之一，

也就是說100公克的雌蕊只剩下20公克，這也就是為何番紅花身價的居高不下的原因。

主要用途  – 食用                                       

番紅花為著名的珍貴中藥材，主要藥用部分為小小的柱頭，因此顯得十分珍貴。除此之外，番紅花也被廣泛運用於食品調味中。《聖經雅歌》第四章第14節中提到一些香料用料，番紅花也名列其中。

其帶有強烈的獨特香氣和苦味。烹飪專家和番紅花專家描述它的香氣類似蜂蜜和乾草。番紅花的味道微苦，而且會令到和它一起浸泡的食染成明亮的橙黃色

番紅花除了提味外，它還有增色的作用，將食品著色成明亮的橘黃色。番紅花雖然價格有如黃金般珍貴，所幸用量極少就有好效果。

廣泛應用於印度、波斯和歐洲美食，用在海鮮、煮湯、米飯、肉類、糕餅上，尤以阿拉伯、印度、西班牙、義大利等國家最常使用，最著名的精典名菜為西班牙海鮮飯（Paella）、法國馬賽魚湯（Bouillabaisse Marseillaise)、義大利米蘭燉飯（Milano Risotto)包括從意大利的米蘭燴飯，及在南亞與各種肉類一同烹煮。

在料理中使用番紅花時，它賦色賦香的功能需要加熱才能發揮出來，若是直接加在煮好的料理中反而會互相破壞味道。

番紅花的成分只溶於水不溶於油，因此使用時先將它以指頭或研缽搗碎，浸泡在熱水中（約浸泡五分鐘即可；不是用滾水煮），

這樣有助於釋放有益成分，並將它美好的風味展現出來。

經典食譜

馬賽魚湯（Bouillabaisse Marseillaise）
                                  

1. 將海鰻及石斑魚洗淨切大塊備用

2.紅蘿蔔、茴香去皮切滾刀塊；西洋芹洗淨切大塊備用

3. 將所有食材放入鍋中，加入海鮮蔬菜高湯及鹽、雞粉、番紅花水燉煮40分鐘即可。

※過去這道湯只是碼頭工人將當天剩下的魚貨混煮的湯，不過現在加了番紅花卻成了高檔的法國餐廳裡的美饌佳餚；許多人也加入蝦子、螃蟹、蛤蜊、淡菜等海鮮一同烹煮。番紅花碰上海鮮有去腥增色的功效。

當黃澄澄、香噴噴的魚湯端上桌時，建議趁熱佐搭麵包，最能感受番紅花的香氣。

西班牙海鮮燉飯. （Paella）

1. 先將橄欖油、洋蔥、蒜頭爆一下香氣，加入蛤蠣、蝦子、小卷嗆上白酒或清酒加水炒至8分熟

　(湯汁備用)

2. 將兩杯米倒入鍋中加入2杯米，將(1)的海鮮湯汁倒入，加入4-6根番紅花泡開的水

3. 悶煮約20分鐘，將湯汁收乾

4. 最後將煮好的海鮮擺入後再悶一下，灑上羅勒和九層塔即可

※一般坊間為了省成本常會用薑黃粉代替，當然在香氣和味道上會有點差異。

其他番紅花料理

紅酒梨佐番紅花冰淇淋 –

酥脆的千層餅裡頭暗藏煮的酒香四溢的紅酒梨，餅皮層層堆疊後，最上面放了一球番紅花做成的冰淇淋，點綴上一、二根乾燥的番紅花，整體吃來餅皮爽脆中帶著些微的花香，番紅花的冰淇淋適時化解紅酒梨的澀味，讓這道甜點更高貴完美。

番紅花雞肉咖哩 –

作法是將去骨的雞腿肉放入番紅花肉醬汁中浸泡，燉出來的雞肉軟嫩多汁，還有濃郁的番紅花香，配上米飯或是有咬勁的烤餅都很典雅。

番紅花飲                                   

1. 將4-6根番紅花柱泡入約350cc熱水中10分鐘

2. 可搭配其他花茶或加入新鮮水果飲用 (冷熱皆宜)

藥用價值           

傳統醫學上，番紅花有多種用途：

古波斯人和埃及人，會以番紅花來壯陽、解毒、幫助消化，以及治療痢疾和麻疹。

中世紀的歐洲人使用番紅花治療呼吸道感染（咳嗽和感冒）、猩紅熱、天花、癌症和哮喘。

在中國，明朝時的《本草綱目》上就記載番紅花具有鎮靜、鎮痛、活血去瘀等功效。

此外番紅花還會用來舒緩血液和其他疾病包括：

失眠、癱瘓、心臟病、脹氣、胃病、痛風、慢性子宮出血、閉經、嬰兒絞痛和眼疾等。

國外用作鎮靜、驅風劑。活血化瘀，涼血解毒，解鬱安神。溫毒發斑、憂鬱痞悶、驚悸發狂。

醫學應用

在傳統醫學上，番紅花有多種用途。

在現代醫學上，則有抑癌、抗氧化、免疫調節等性質。

藏紅花具有悠久的藥用歷史傳統治療的一部分;一些現代的研究顯示，香料有可能的抗癌（腫瘤抑制），抗突變（突變防），免疫調節和抗氧化劑。

藏紅花的柱頭，甚至花瓣，用於治療抑鬱症可能是有幫助的。

早期的研究表明，藏紅花可以保護眼睛從明亮的光線和視網膜壓力的直接影響，除了放緩下來性黃斑變性和色素性視網膜炎。其他控制的研究已經表明，藏紅花可能有很多潛在的藥用性能

經典記載

番紅花之名，始見於1505年《本草品匯精要》，詳細描述了根、莖、葉、花、實的形態及生長情況，因此又稱為「雌蕊黃根」。

記載：藏紅花蕊「主心憂郁積，氣悶不散，開胃進食，久服滋下元，悅顏色，令人心喜。」

但它的實際運用歷史，遠遠比這時期早得多，國外遠在公元前五世紀克什米爾的古文獻中就有記載。

《本草綱目》列入草部濕草類。譯名"泊夫藍"、"撒法郎"，爲本品英文名之譯音。

李時珍謂："番紅花出西番回回地面及天方國，即彼地紅藍花也。

按張華《博物志》言，張騫得紅藍花種於西域，則此即一種，或方域地氣稍有異耳"。

清代趙學敏在《本草綱目拾遺》中寫到：“出西藏，形如菊。試驗方法：將一朵入滾水内，色如血，又入色亦然，可沖四次者真”。對番紅花有了基本概念，但其產地有誤。實際原產地爲西班牙等國，經印度轉入西藏，再銷往内地之故。

化學成分

含番紅花甙(crocin)約2%爲主要色素，番紅花苦甙(picrocrocin)約2%，番紅花醛(safranal)XQY 0.4%～1.3%。

此外，尚含有α-和β-胡蘿蔔素、玉米黄質 (zeaxanthin)，番茄紅素(lycopene)及α-和β-番紅甙元等。

番紅花甙爲番紅花甙元(crocetin系一種胡蘿蔔素)與二分子龍膽雙糖結合成的二元酯。

番紅花苦甙系一種苦味質，水解後產生番紅花醛及葡萄糖。

營養成分表

SAFFRON 番紅花 (Crocus sativus L.)

			每100克（3.5盎司）
熱量	1298千焦（310千卡）	維生素C	80.8毫克
碳水化合物	65.37克	鈣	111毫克
膳食纖維	3.9克	鐵	11.10毫克
脂肪	5.85克	鎂	264毫克
飽和脂肪	1.586克	磷	252毫克
不飽和脂肪酸	0.429克	鉀	1724毫克
多不飽和脂肪	2.067克	鈉	148毫克
蛋白質	11.43克	鋅	1.09毫克
水份	11.90克	硒	5.6微克
維生素A	530 IU	葉酸[ N 1 ]	93微克
硫胺（維生素乙1）	0.115毫克	維生素B 6	1.010毫克
核黃素（維生素乙2）	0.267毫克	灰份	5.45克
菸酸（維乙3）	1.460毫克

僅以食用花柱部分計算。

資料來源：美國農業部營養數據庫

食用用量     

少量攝取番紅花對身體健康調節有很大幫助，但量絕對不宜多。

番紅花一般經口食用時並不會造成危險，但若大量食用會有急性中毒的危險，一般用量一次切勿超過1克。

一般菜餚調味或保養用之頂級花茶飲僅需4-6根

食用過量一次攝取5g以上的量會引起嚴重的副作用，如腎損傷、或中樞神經系統的麻痺作用

過量番紅花中毒的症狀包括：嘔吐，子宮大量出血，帶血的腹瀉，頭暈，昏迷，神經麻痺

致死量大約在12～20g之間。

由於有通經、墮胎，促進子宮收縮的作用，所以孕婦不宜使用；授乳中的婦女也不建議食用。

其他應用

番紅花除了用於食品調味和上色，又被用於作染料使用。

儘管番紅花的價格高昂，在中國和印度等地他依然備用作之物的染料。古代印度蒸餾番紅花柱頭製作一種金色水溶性布疋染料，即使用很少分量的番紅花蕊，都可以產生非常明亮的金黃色；可將布料染成黃色到深金色。

古代，無論中國皇帝的龍袍，或是達賴喇嘛的僧袍都由番紅花染黃；當佛陀死後祭司也是使用番紅花來染製屍衣。波斯王與巴比倫王、亞歷山大大帝的王袍王鞋也都以番紅花染色，只有貴族階層，才可以穿著番紅花漂染的衣服。

印度教和佛教僧侶穿著的長袍就是用番紅花所漂染的。在中世紀的蘇格蘭和北愛爾蘭地區，富有的僧侶穿著的一種叫作léin的汗衫，也是使用番紅花漂染的。

在釋迦牟尼去世後，其弟子以番紅花為他們的法衣染上顏色。

現在佛教僧侶穿著以藤黃等染成的紅花黃色長袍，來表示彼此平等。

分級              

藏紅花是分級通過實驗室測量梔子黃（顏色），番紅花苦甙（味道），和safranal（香味）的含量。

番紅花的精華是在花柱前端的全紅部分，後面柱身是黃色，一般來說紅色部分愈多代表愈頂級，味道也愈濃郁。

番紅花通常可分為四種等級”Negin”、”Allred (Sargol)”、”Pushali”及”Bunch(Daste)”。

Negin

是新品種，此種番紅花的花柱較長且較厚大，番紅花素含量為250單位以上，是最頂級的全紅番紅花絲。

Allred (Sargol)

只採取前端紅色部分,是僅次於Negin 的上等全紅番紅花絲，番紅花素含量為240單位以上。

Pushali

除了紅色端部分又多採取了約3-5mm的黃色柱身，番紅花素含量為220單位以上。

Bunch(Daste)

整束的番紅花絲，包含了紅色柱頭及整支柱身，番紅花素含量為170單位以上。

真偽辨別

市面上販售的瓶罐裝番紅花，有粉末狀和絲線狀兩種，選購以絲線狀為佳，顏色愈深紅愈好，烹調時用前必須浸泡熱水中，使它的香氣和色澤分佈均勻，再加入菜餚中或米飯中。

至於番紅花粉相對的則比較低價，但使用上卻比較便利，不需浸泡直接加入菜餚中即可。

 在歐洲選購番紅花要特別注意差價和顏色，很多店家特別喜歡欺騙一知半解的外國觀光客。

不管是摻入番紅花的雄蕊來增加重量,番紅花的雄蕊比雌蕊小一號、色深黃，不具烹飪價值），

或是將雄蕊磨碎後摻入在雌蕊粉末中販售，亦或是加入橘黃色的金盞花花瓣夾雜其中等都要小心分辨。

請注意，“印度紅花”是薑黃 和 “西班牙藏紅花”實際上是紅花。

摻雜其他植物的花絲、花冠狹條，或紙漿條片等染色後充偽的，可在顯微鏡下檢識。

摻有合成染料或其他色素充偽的，可用水試法檢識。其水溶液常呈紅色或橙紅色，而非黄色。

摻有澱粉及糊精充偽的，可用理化方法檢識，如加碘試液，呈現藍色或紫紅色，水浸後加熱，偽品呈糊爛片狀。摻雜礦物或植物油，可用濾紙(或吸水紙)擠壓，在紙上會留有油痕。摻雜石灰粉或其他不揮發性鹽類的，浸入水中，有粉狀沉澱。

取出少量藏紅花的樣品，將其浸入溫水中。待幾分鐘後番紅花顏色會開始擴散，如果顏色還很深，那就是正品，如果顏色馬上變成黃色，就是僞品。

水應該呈金黄色且水面不應有油狀漂浮，不顯紅色，無沉澱。反之，若爲紅色且水面有油狀漂浮則是偽品；

或使用器具稍作攪拌。一般來說，真品是不易碎斷的；

或加入一滴碘酒。如果變成藍色、藍紫色、紫色等顏色，則說明是偽品，因爲真品是不會變色的。